MCG MÉXICO
Todos nuestros cursos en el área de alimentos otorgan constancia DC3 y están registrados en la Secretaría del Trabajo y Previsión Social. Nuestra metodología combina diferentes estrategias: trabajo en equipo. Juegos de rol, debates, ejercicios y estudios de casos.
04
Mayo
área
Alimentos
subcategoría
HACCP
Metodología
40% teoría – 60% ejercicios y casos prácticos
El participante conocerá los 7 principios del análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), de acuerdo con la norma CXC 1-1969 revisión 2020, publicada por el Codex Alimentarius, será capaz de aplicar el sistema HACCP en los procesos de producción de alimentos u otros relacionados.
Personal de producción, mantenimiento y almacenes, jefes y gerentes de calidad e inocuidad, exportadores de alimentos a Estados Unidos.
Sección 1
A. Introducción al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
El Codex Alimentarius
¿Qué es inocuidad?
¿Qué es un peligro?
Tipos de peligro
Sección 2
B. Programas de prerrequisitos específicos
Programas prerrequisitos
Importancia de los prerrequisitos
Localización del sitio
Pisos, paredes drenajes y trampas de desechos
Ventanas y techos
Iluminación
Ventilación
Equipos y utensilios
Patios y calles
Mantenimiento
Calibración
Control de plagas
Limpieza y desinfección
Salud del personal
Vestidores y baños
Personal de proceso
Suministro de agua
Calidad de aire y otros gases
Recepción, almacenamiento y manejo de mercancías
Almacén
Carga, descarga y transporte
Control de contaminación
Desechos
Monitoreo ambiental
Identificación de productos
Trazabilidad
Retiro de producto
Gestión de crisis
Food defense
Alergenos
Capacitación
Sección 3
1. Introducción al HACCP y la inocuidad alimentaria
¿Qué significa HACCP?
Beneficios del sistema HACCP
Los efectos del HACCP en el consumidor
Enfoque de HACCP
Campo de aplicación
Definición de inocuidad de los alimentos
Definición de peligro
Sección 4
2. Gestión de los prerrequisitos
Los programas previos al HACCP
Importancia de los prerrequisitos o BPM
Características de los prerrequisitos o BPM
Prerrequisitos específicos
Normas Oficiales Mexicanas de prerrequisitos
El ciclo PHVA para la gestión de prerrequisitos
Los programas de prerrequisitos
Sección 5
3. Etapas Previas de HACCP
Importancia de las etapas previas
Formación del equipo HACCP
Descripción del producto
Agrupación de productos similares
Determinación del uso previsto
Diagrama de flujo
Confirmación in situ del diagrama de flujo
Sección 6
4. Procedimientos para mantener registros
Registros requeridos
Información general de un registro
Como conducir una revisión de registros
Retención y Disponibilidad
Sección 7
5. Principio 2. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)
¿Qué es un Punto Crítico de Control (PCC)?
Métodos para la Identificación de PCC
Criterios para la Identificación de PCC
Errores comunes al identificar los PCC
Uso del árbol de decisiones
Rediseño de procesos a partir del árbol de decisiones
Sección 8
6. Principio 3. Establecer límites críticos validados
¿Qué es un Límite Crítico?
Límites Críticos comunes en la Industria de Alimentos
Requisitos para los límites críticos
Fuentes de Información para los Límites Críticos
Sección 9
7. Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC
¿Qué es la vigilancia o monitoreo?
El control del proceso y la vigilancia
Identificación de tendencias en los procesos
Frecuencia de la vigilancia
Mediciones físicas y químicas vs microbiológicas
Información por definir para la vigilancia
Errores comunes al hacer la vigilancia
Sección 10
8. Principio 5. Establecer medidas Correctivas
¿Qué es una medida correctiva?
Desviaciones y acciones correctivas
Manejo de producto afectado
Sección 11
9. Principio 6. Validar el Plan HACCP y establecer procedimientos de comprobación
¿Qué es la comprobación o verificación?
Métodos y Frecuencia para la Verificación
Objetividad e Imparcialidad en la Verificación
Ejemplos de Actividades de Verificación
Validación y Revalidación del Plan HACCP
Sección 12
10. Principio 7. Establecer un Sistemas de registro y documentación
Características de los Documentos y Registros
Documentos y Registros
El Plan HACCP
Sección 13
11. Implementación y mantenimiento del Sistema HACCP
Factores de éxito
Etapas para el desarrollo e implementación
Procedimiento de mantenimiento
Recursos en línea
Sección 14
12. Conclusiones.
Conclusiones
Con más de 15 años de experiencia en sistemas de inocuidad en la industria de Alimentos y acreditado por la International HACCP Alliance.
Consultor e instructor en calidad e inocuidad alimentaria
I.A Nancy Esmeralda Juárez Martínez
Ingeniera en alimentos egresada de la Universidad Autonoma Metropolitana, con más de 14 años de experiencia en la industria alimentaria y de servicios. Con experiencia profesional en la implementación y verificación de sistemas de gestión de inocuidad, implementación de sistemas ERP, control de calidad y desarrollo de nuevos productos.
I.A. Beatriz Valles Castillo
Ingeniera en Alimentos por la Universidad Autónoma Metropolitana Unidad Iztapalapa. Integrante del Padrón de Evaluadores y Expertos Técnicos de la Entidad Mexicana de Acreditación, A.C. Experto Técnico en Evaluación de la Conformidad en Sistemas de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria. Instructora y consultora en SGIAs. Con más de 20 años de experiencia en la industria de alimentos.
M. en C.S.A. Liliana Estela Aguilar Nava
Licenciada Químico Bacteriólogo Parasitólogo egresada del Instituto Politécnico Nacional.Cuenta con Maestría en Calidad y Seguridad Alimentaría por el Centro Europeo de Postgrado en España.Profesionista con 22 años de experiencia en la industria alimentaria, fabricación de envases para alimentos y centros de distribución alimenticios.
MVZ. Mateo Ramírez Díaz
Médico Veterinario Zootecnista, egresado de la Facultad de Medicina y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México, con más de 25 años de experiencia en el sector pecuario, de alimentos e industrial
Detalle del curso
Duración: 3 horas
cursos destacados
I.A Nancy Esmeralda Juárez Martínez
Curso HACCP Avanzado
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El participante conocerá la diferencia entre verificación y validación para la eficaz implantación y mejora del sistema HACCP en los procesos de alimentos u otros relacionados.5. Verificación del SistemaHACCP
I.A Nancy Esmeralda Juárez Martínez
Curso Buenas Prácticas de Manufactura - NOM 251 - SSA1
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Curso Buenas Prácticas de Manufactura - NOM 251 - SSA1
Conocer las buenas prácticas de manufactura (BPM) para aplicarlas correctamente en los procesos de producción de alimentos u otros relacionados.Conocer los requisitos obligatorios de la NOM-251-SSA1-2009 aplicables a todoslos establecimientos de la industria de alimentos en México.
I.A Nancy Esmeralda Juárez Martínez
Curso actualización de la NOM-127-SSA1-2021
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El participante conocerá los nuevos requisitos de la NOM-127-SSA1-2021 para la calidad del agua en la industria de alimentos.
I.A Nancy Esmeralda Juárez Martínez
Curso HACCP Avanzado, acreditado.
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PENDIENTE
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