Curso Microbiología de la carne

¿Qué es la microbiología?

Breve historia de la microbiología

Tipos de microorganismos

¿Qué necesitan los microorganismos para vivir?

Factores intrínsecos y extrínsecos

Importancia de la microbiología en la industria cárnica

¿Cómo se clasifican los microorganismos?

Microorganismos indicadores

Microorganismos que causan deterioro

Microorganismos patógenos

Expectativas en los productos listos para consumo

¿Qué es la contaminación cruzada?

¿Cómo se puede contaminar la carne?

Contaminación en la granja

Contaminación en el proceso de sacrificio

Contaminación en las salas de deshuese

Contaminación en las salas de procesamiento

Microorganismos patógenos en la carne de bovino

Microorganismos patógenos en la carne de porcino

Microorganismos patógenos en la carne de ave

Métodos de conservación de la carne

Productos químicos bactericidas

Tratamientos bactericidas y bacteriostáticos

¿Qué son los prerrequisitos o buenas prácticas de manufactura?

Limpieza y sanitización

Salud e higiene del personal

Control de proveedores

Almacenamiento

Monitoreo ambiental

Inclusión de los microorganismos patógenos en el análisis de peligros

Determinación de los Puntos Críticos de control (PCC)

Validación de los limites críticos y especificaciones regulatorias

Verificación del sistema HACCP

¿Qué es un plan de muestreo?

Dos y tres clases

E. coli genérica

Uso del sistema N60

¿Qué es un programa de reducción de patógenos?

Especificaciones nacionales y de la USDA

E. coli O157:H7 y otras STEC

Salmonella spp

Listeria monocytogenes

Conclusiones