Curso HACCP para la producción avícola

El Codex Alimentarius

Principios de higiene de los alimentos CXC 1-1969 revisión 2022

¿Qué es Inocuidad?

¿Qué es un Peligro?

Tipos de peligros

¿Qué es HACCP?

Importancia del HACCP en la producción avícola

Beneficios de la Implementación de HACCP

Relación entre HACCP y los sistemas de gestión

Importancia

Características de los prerrequisitos o buenas prácticas pecuarias

Especificaciones de construcción (instalaciones) Iluminación, ventilación, drenajes

Equipos y utensilios

Programa de mantenimiento y calibración

Las buenas prácticas de fabricación (manejo higiénico del proceso)

Calidad del agua

Limpieza y desinfección

Prevención de plagas

Gestión de proveedores

Trazabilidad y Retiro de productos

Etiquetado e identificación de producto

Gestión de crisis y plan de contingencia

Almacenamiento y transporte de materiales

Capacitación, salud e higiene del personal

Manejo de residuos

Manejo de no conformidades y quejas de clientes

Manejo de Producto no conforme

Programa de medicina preventiva y control de medicamentos y biológicos

BPP en la alimentación de las aves

Bienestar animal en las aves

Programa de bioseguridad

Formación de un equipo HACCP

Descripción del Producto y su distribución

Determinación del uso previsto y los consumidores

Elaboración del diagrama de flujo

Confirmación in situ del diagrama de flujo

¿Qué es un peligro?

¿Qué es una adulteración?

Características de los peligros físicos

Peligros físicos según FDA

Peligros químicos

Peligros biológicos

Identificación de peligros potenciales

Evaluación de peligros por probabilidad y severidad

Criterios para evaluación de peligros

Medidas de control para los peligros

Importancia del análisis de peligros

¿Qué es un Punto Crítico de Control (PCC)?

Métodos para la Identificación de PCC

Criterios para la Identificación de PCC

Errores comunes al identificar los PCC

Uso del árbol de decisiones

Rediseño de procesos a partir del árbol de decisiones

¿Qué es un Límite Crítico?

Límites Críticos comunes en la Industria de Alimentos

Características de los Límites Críticos

Fuentes de Información para los Límites Críticos

Qué es la Vigilancia o Monitoreo

El Control del Proceso y la Vigilancia

Identificación de Tendencias en los Procesos

Frecuencia de la Vigilancia

Mediciones Físicas y Químicas vs Microbiológicas

Errores comunes al hacer la vigilancia

¿Qué es una Medida Correctiva?

Desviaciones y Medidas Correctivas

Manejo de Producto Afectado

Requisitos Mínimos para el Plan HACCP

Confirmación in situ del diagrama de flujo

¿Qué es la Verificación?

Métodos y Frecuencia para la Verificación

Objetividad e Imparcialidad en la Verificación

Ejemplos de Actividades de Verificación

Validación y Revalidación del Plan HACCP

Características de los Documentos y Registros

Documentos y Registros

El plan HACCP

Factores críticos de éxito

Etapas para el desarrollo e implementación

Procedimiento de mantenimiento

Recursos en línea

Conclusiones