Curso HACCP Aplicado al sector pecuario

El Codex Alimentarius

Principios de higiene de los alimentos CXC 1-1969 revisión 2020

¿Qué significa HACCP?

Beneficios del sistema HACCP

Los efectos del HACCP en el consumidor

Relación entre HACCP, ISO 22000, SQF y BRC

Definición de inocuidad de los alimentos

Definición de peligro

Los 7 principios del sistema HACCP

El HACCP como traje a la medida

Los programas previos al HACCP

Importancia de los prerrequisitos o BPP

Características de los prerrequisitos o BPP

Prerrequisitos específicos

Normas Oficiales Mexicanas de prerrequisitos

El ciclo PHVA para la gestión de prerrequisitos

Importancia de las etapas previas

Formación del equipo HACCP y definición del alcance

Descripción del producto

Agrupación de productos similares

Determinación del uso y usuarios previstos

Elaboración del diagrama de flujo

Confirmación in situ del diagrama de flujo

¿Qué es un peligro?

¿Qué es una adulteración?

Características de los peligros físicos

Peligros físicos según FDA

Peligros químicos

Los alérgenos como peligros químicos

Peligros biológicos

Características de microorganismos patógenos

Evaluación de peligros por probabilidad y gravedad

Criterios y tablas para evaluación de peligros

Factores por considerar en el análisis de peligros

¿Qué es un punto crítico de control (PCC)?

Métodos para la identificación de PCC

Criterios para la identificación de PCC

Errores comunes al identificar los PCC

Uso del árbol de decisiones

Rediseño de procesos a partir del árbol de decisiones

¿Qué es un límite crítico?

Límites críticos comunes en el sector pecuario

Requisitos para los límites críticos

Fuentes de información para los límites críticos

¿Qué es la vigilancia o monitoreo?

El control del proceso y la vigilancia

Identificación de tendencias en los procesos

Frecuencia de la vigilancia

Mediciones físicas y químicas vs microbiológicas

Información por definir para la vigilancia

Errores comunes al hacer la vigilancia

¿Qué es una medida correctiva?

Desviaciones y acciones correctivas

Manejo de producto afectado

Requisitos mínimos para el plan HACCP

¿Qué es la comprobación o verificación?

Métodos y frecuencia para la verificación

Objetividad e imparcialidad en la comprobación

Ejemplos de actividades de verificación

Validación y revalidación del plan HACCP

Características de los documentos y registros

Ejemplos de documentos y registros

El plan HACCP